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pag. 3, a cura di Olimpia Amati

Le ricette del mese (febbraio 2003)

La granea di frumento (ricetta dell’antica Roma)

Lu farsumagrufaya (Sicilia, seconda metà del 1200, periodo di Carlo I d’Angiò)

Dulcia domestica (dal De re coquinaria, attribuito a Marco Gavio Apicio).

La granea di frumento

Catone LXXXVI – «Graneam triticeam sic facito: Selibram tritici puri in mortarium purum indat, lavet bene, corticenque deterat bene, eluatque bene. Postea in aulam indat et aquam puram addat cocatque. Ubi coctum erit, lacte addat paulatim usque adeo, donec cremor crassus erit factus».

"La granea (grano) di frumento si fa così: si metta in un mortaio pulito mezza libbra di frumento scelto, si lavi bene, si scortichi bene. Poi si versi in una pentola, si aggiunga acqua pura e si cuocia. Quando è cotto, si aggiunga del latte a poco a poco, finché sarà diventata una crema densa".

Questa ricetta risale ai tempi del tremendo “censore” Marco Porcio Catone (Tuscolo 234 - Roma 149 a.C.), e se il suo motto era: «discere, non perdiscere», provate a trarre voi stessi una conclusione!

In tutti i casi, buon appetito!

Lu farsumagru

Ingredienti: 1 kg. di fesa di manzo in un sol pezzo, 4 uova sode cui sono stati tagliati i poli, gr. 100 di caciocavallo tagliato a bastoncini, gr. 50 di lardo, 2 foglie intere di prezzemolo, 2-3 foglie di erba cipollina, ml. 200 di vino bianco secco, ml. 50 di olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione

Stendere la fresa a braciola sul marmo ed appiattirla a circa mezzo centimetro con il batticarne.

Sopra distribuire le uova sode tagliate a fette, il caciocavallo, il lardo tritato, l’erba cipollina tritata; arrotolare la carne e legarla come un salame.

Farla rosolare nell’olio, con aglio e prezzemolo e farla cuocere a fuoco molto moderato e recipiente incoperchiato, spruzzandola ogni tanto con il vino.

Servirla fredda a fette sottili con insalata di finocchio crudo condita con olio, sale e succo di limone.

Dulcia domestica

«Accipes similam, coques et in aqua calida, ita ut durissimam pultam facias, deinde in patellam expandis. Cum rifriserit, condicis quasi ad dulcia et frigis in oleo optimo. Levas, perfundis mel, piper aspergis et inferes. Melius feceris, si lac pro aqua miseris» (Apicio VII, XIII).

"Prendi fior di farina e cuocila in acqua calda in modo da farne una pasta calda; poi distendila in padella. Quando si sarà raffreddata tagliala a forma di dolci (a bocconcini) e friggila nel migliore olio caldo. Toglila, bagnala di miele, cospargila di pepe e porta in tavola. Farai meglio se userai latte invece di acqua".

Nota. Tutte le ricette di questa pagina sono tratte fedelmente dal libro La cucina del Sud (di Giorgio Cretì, Capone editore, Lecce 2000).

©2003 Olimpia Amati - scrivi a Olimpia

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