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pag. 2, a cura di Olimpia Amati

Le ricette del mese (gennaio 2003)

Purè di fave secche (Le viandier de taillevent, Edition de J.Pichon des éditions du XV siècle)

Tfaya (fine 1400 ca)  

Nucato (Il libro della cucina del XIV secolo)

Purè di fave secche

Ingredienti: 500 gr. di fave secche decorticate, 500 gr. di mele, 4 cipolle, 5 cl. d’olio d’oliva, 4-5 foglie di salvia fresca, sale.

Procedimento

Dopo aver spellato, pulito e lavato le fave, mettile sul fuoco e quando cominceranno a bollire scolale e, dopo aver gettato via l’acqua, riempi nuovamente d’acqua fresca fino a ricoprirle di due dita. Metti sale a piacere e fai bollire a fuoco lento, lontano dalla fiamma a causa del fumo, finchè non siano completamente cotte e ridotte ad una specie di pasta. Pestale nel mortaio, rimestale e mescolale bene fino ad avere un composto omogeneo; poi rimettile in pentola e fai scaldare di nuovo: Quando preparerai i piatti o le scodelle, servirai questa vivanda così preparata: farai anzitutto cuocere nell’olio caldo delle cipolle affettate fini e vi aggiungerai salvia, fichi o mele tagliati a pezzettini. E metterai questa preparazione caldissima e bollente nei piatti o nelle scodelle dove avrai già versato le fave,e presenterai in tavola. Alcuni spolverano con spezie.

Tfaya (Marocco, agnello con uova e mandorle)

Si dice che questo piatto sia stato introdotto in Andalusia da Ziryab, uno dei personaggi più affascinanti nella storia del mondo arabo. Nato in Iraq nel nono secolo, musicista virtuoso, Ziryab ha anche introdotto novità gastronomiche alla corte dell’emiro di Cordoba. Il patrimonio culinario andaluso si è quindi trapiantato nel Maghreb dopo l’espulsione dei musulmani e degli ebrei nel 1492.  

Ingredienti: 1 Kg. di agnello, 2 cipolle affettate finemente, sale e pepe, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di zenzero, 3 bastoncini di cannella, zafferano, 4 cucchiai di olio d’oliva, ½ l. d’acqua, 1 mazzetto di coriandolo fresco legato con un filo, 4 uova sode, 150 gr. di mandorle spellate.

Procedimento

Versare tutti gli ingredienti in una pentola (tranne le uova e le mandorle) e lasciar cuocere per un’ora a pentola coperta. Quando la carne è cotta, ritirarla dalla pentola e farla dorare in una padella con 1 cucchiaio di burro.

Friggere le mandorle nell’olio.

Per servire, disporre la carne su un piatto di portata, decorata con le uova sode (tagliate in due per il lungo) e le mandorle.

Nucato (dele mele bollito co le noci, detto nucato)

Ingredienti: carta pergamenata, 1 Kg. di miele millefiori, 1 Kg. di mandorle, noci o nocciole, 1 limone, miscela di spezie preparata con: 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1 pizzico di pepe, 1 bel cucchiaio di cannella in polvere, 1/3 di cucchiaio di chiodi di garofano in polvere.

Procedimento

Scaldare dolcemente il miele e schiumarlo bene. Macinare grossolanamente le mandorle o altra frutta secca. Aggiungerle al miele e cuocere  rimestando continuamente. Ci vogliono dai 30 ai 40 minuti di cottura a fuoco lento, sempre mescolando. La preparazione è pronta quando si sentono crepitare leggermente le mandorle per effetto del calore. Ma bisogna stare attenti a non farla bruciare, altrimenti diventa nera e sa leggermente di amaro. Le spezie si aggiungono in due volte nel corso della preparazione: un cucchiaino di miscela all’inizio ed il resto a fine cottura.

Quando il nucato è cotto, stenderlo su una lastra da pasticciere molto piatta o in una teglia antiaderente, meglio se ricoperta da un foglio di carta pergamenata. Utilizzare il taglio di un mezzo limone per stendere l’impasto bollente. Far raffreddare bene prima di consumare.

Nota. La prima e la terza ricetta sono state copiate fedelmente dal libro A tavola nel Medioevo (O. Redon, F. Sabban, S. Serventi. Edizioni Laterza, Roma-Bari 2002), la seconda ricetta (tfaya), compresa la sua introduzione storica, è tratta dal libro Cucina araba (Joan Rundo, Edizioni Sonda,1997).

©2003 Olimpia Amati - scrivi a Olimpia

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