Il Gastronauta, a cura di Olimpia Amati, Le ricette, pag. 10

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pag. 10, a cura di Olimpia Amati

Seppie al nero (anonimo italiano del secolo XIV)

Tabbouleh

Il Tabbouleh è un antico piatto libanese le cui origini sono a torto contese da tutto il popolo nordafricano.

Prima di illustrare gli ingredienti mi sembra doveroso tradurre il termine arabo bourghul , ovvero grano pregermogliato, seccato e tritato… volgarmente detto “grano spezzato”.

Ho trovato piccole (ma determinanti per il risultato finale: lo so, lo so che nel Medioevo i pomodori non c'erano!) variazioni di ingredienti nelle ricette dei vari libri a mia disposizione, ed ho quindi deciso di riportare quella che appare ne La piccola bibbia della cucina vegetariana (a cura di Walter Pedrotti e Paolo Pigozzi, ed. Demetra, 2003) sia per il tipo di ingredienti suggeriti (tipici della cucina tradizionale libanese), sia perché ho provato a cucinare il Tabbouleh seguendo fedelmente la ricetta qui sotto riportata, in occasione di un simposio di poeti arabi ed ho ricevuto molti complimenti dall’ispirata tavolata! (Donna Olimpia).

Ingredienti: 300 gr. di bourghul; sale; 6 pomodorini tipo “ciliegia”; 1 cipolla bianca; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 manciata di foglie di menta fresca; succo di 1 limone; ½ cucchiaino di semi di cumino pestati; 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.

Preparazione

Sciacquate il bourghul, versatelo in una pentola, aggiungetevi ½ litro d’acqua bollente salata e lasciatelo gonfiare per circa mezz’ora dopo aver coperto con un coperchio. Nel frattempo pulite, lavate, asciugate e tagliate a cubetti i pomodorini, mondate ed affettate la cipolla a sottili fettine. Quando il bourghul è adeguatamente gonfiato, versatelo in una terrina, mescolatevi i pomodorini e la cipolla, aggiungetevi le foglie di menta e prezzemolo tritate, il succo di limone ed i semi di cumino. Infine bagnate con l’olio, mescolate nuovamente e poi lasciate al fresco per un’ora prima di portare a tavola.

Seppie al nero (anonimo italiano del secolo XIV)

Ingredienti: 1Kg. di seppie fresche intere; 1 porro; 1 mazzetto di menta fresca; 1 mazzetto di prezzemolo; qualche rametto di basilico; 2 foglie di salvia; 1 cucchiao di spezie “forti” (pepe, cannella, zenzero, zafferano, chiodi di garofano); sale.

Preparazione

« ...Togli la seppia, lavala bene, fendila, tranne fuori lo savore nero che v’è entro, e lo latte per se, e poi lava anche e mettila a bollire: e quando hae bollito uno buono bollore, trae fuori, minuzzala come funghi e mettile nel pentolo a soffriggere coll’olio dolce, e metti buoni erbucci et alietti e porro trito e pesta buone spezie: minuzza il latte che ne traesti, mettivil entro e mettivi lo savore che v’era entro nero e fa cuocere forte, imperò c’hae gran cocitura; e ponvi su li testi caldi e mesta spesso sì che non s’appicchi».

Torta di zucca

Ingredienti: Pasta brisée; 250 gr. di farina; 125 gr. di burro; sale ed acqua in proporzione. Ripieno: 750 gr. di zucca; ¼ di litro di latte; 300 gr. di formaggio tipo raveggiolo, ben sgocciolato e strizzato; 200 gr. di burro; 100 gr. di zucchero,50 gr. di parmigiano fresco grattugiato; 4 uova; ½ cucchiaino di zenzero in polvere; ½ cucchiaino di cannella in polvere; sale. Rifinitura: 2 cucchiai di zucchero in polvere; 2 cucchiai di acqua di rose.

Preparazione

Preparare la pasta e farla riposare per 1 o 2 ore in luogo fresco. Cuocere la zucca nel latte per circa ¼ d’ora. Aggiungere il burro già ammorbidito e mescolare insieme al formaggio bianco, sbattendo bene con la frusta. Aggiungere il parmigiano, lo zucchero, le uova sbattute e le spezie. Schiacciare la zucca e passarla alla stamigna. Unire alla preparazione precedente.

Stendere una sfoglia di pasta sottilissima e foderarne una teglia. Versare il ripieno e cuocere a 250° per circa venti minuti. Tagliare a strisce regolari una sfoglia fatta utilizzando i ritagli della pasta. Aprire il forno, tirare la torta un po’ fuori dello sportello e disporvi sopra le strisce di pasta in forma di griglia regolare. Infornare nuovamente e cuocere ancora per quaranta minuti. Controllare la cottura. Se la torta si colorisce troppo presto, proteggerla con un foglio d’alluminio. Al momento di toglierla dal forno, spolverare di zucchero e spruzzare d’acqua di rose. Servire appena tiepida.

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